30

Содержание

Введение…………………………………………………………………………….4

Теоретический раздел

1.Характеристика объекта исследования………………………………………….5

1.1 Рецептура блюда (кулинарного изделия) и технология приготовления

(ТТК и ТК)………………………………………………………………….……….5

1.2 Требования к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов…7

1.3 Пищевая ценность блюда с учетом потерь при тепловой обработке………10

1.4 Факторы, формирующие качество блюда………………………………..…..13

2. Показатели качества, их характеристика………………………………………16

2.1 Органолептическая оценка…………………………………………………….16

2.2 Система бальной оценки……………………………………………………….17

2.3 Физико-химические показатели……………………………………………….19

2.3.1 Определение массовой доли сухих веществ….………………………….....19

2.3.2 Определение содержание соли методом Мора……………………………..20

2.3.3 Определение титруемой кислотности………………………………………21

Экспериментальный раздел

1.Подготовка объекта исследования………………………………………………22

1.1 Определение потери массы при тепловой обработке……………………......22

1.2 Определение органолептических показателей качества…………………….22

1.3 Доставка блюда в лабораторию……………………………………………….23

2. Исследование качества………………………………………………………….23

2.1 Подготовка образца к исследованию…………………………………………23

2.2 Определение физико-химических показателей качества…………………...23

2.3 Проведение расчетов…………………………………………………………..24

2.3.1 Определение массовой доли сухих веществ

в блюде «Пивной суп жемайтский »………………………………….…..………24

2.3.2 Определение содержания соли в блюде «Пивной суп жемайтский »

методом Мора ……………………………………………………………………..24

2.3.3 Расчет полноты вложения сырья…………………………………………....25

2.3.3.1 Определение потери сухих веществ при тепловой обработке………….25

2.3.3.2 Определение минимально допустимого

содержания сухих веществ………………………………………………………..26

2.3.3.3 Определение максимально допустимого

содержания сухих веществ……………………………………………align="left">Потери сухих веществ, %

2.3.3.2. Определение минимально допустимого содержания сухих веществ

2.3.4.3 Определение максимально допустимого содержания сухих веществ

По результатам расчета, потери сухих веществ в блюде «Пивной суп жемайтский» при тепловой обработке составляют 4,45% .

2.3.4. Определение титруемой кислотности.

Х=20*К*V

Х=20*1*5,15=103 єТ

2.4. Анализ результатов, выводы

Таблица 2.4.1. Результаты исследования физико-химических показателей блюда «Пивной суп жемайтский»

Выводы:

1) отклонений по массе готового блюда не выявлено, масса готового блюда составляет 370г;

2) при проведении органолептической оценки была снижена оценка по показателю «Консистенция», так как супа имеет незначительный осадок; по другим показателям качества никаких нарушений не выявлено; блюдо получило 24 балла, что соответствует оценке «отлично»;

3) фактическое содержание сухих веществ составляет 26,44г.; это значение не входит в интервал между Хmin (93,5г) и Хmax (133,3г);

4) фактическое содержание поваренной соли составляет 1,3г.; содержание поваренной соли по рецептуре составляет 3г., что свидетельствует о недовложении поваренной соли при приготовлении блюда;

5) фактическая кислотность 103єТ,что не превышает установленной норме

6) в целом, блюдо соответствует по органолептическим и физико-химическим показателям и может быть допущено к реализации на предприятии общественного питания «Столовая».

Литература

1. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.

2. Елманов С.Ф., Ловачева Г.Н. Контроль качества продукции общественного питания.- М.: Экономика, 1983.

3.Закон Российской Федерации от 10,06,93 №1551 - 1 «О сертификации продукции и услуг» с изменениями и дополнениями на 02,03,98.

4. Ковалев Н.И. Органолептическая оценка готовой пищи.- М.: Экономика, 1968.

5. Лабораторный практикум по контролю качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании / канд.тех.наук, Л.А.Цопкало и И.В.Мацейчик.- Новосибирск, НГТУ, 2004.

6. Литовская кухня / Будрюнене К.А. и др. -Нн.: Уражай, 1991.-207с.

7. Поздняковский В.М. Производство продуктов питания и рационализация питания населения.- Новосибирск, 1996.

8. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Скурихин И.М.- М.: 1998.

9. Семенова Н.А. Литовская кухня и здоровье - 1993г. - с.-180.

10. Справочник технолога общественного питания / А.И.Мглинец и др.- М.: Колос, 2000-410 с.

11. Федеральный Закон от 02.01.2000 №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

12.Федеральный закон Российской Федерации № 184 - ФЗ от 15.12.2002 «О техническом регулировании».

13. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / под ред. Академика АННСС А.А.Покровского. М.: Пищевая промышленность, 1976.

Приложение А

щщш

Рис. Технологическая схема приготовления блюда «Пивной суп жемайтский»