`Картофельная запеканка `

Характеристика п.о.п. предвыпускной производственной практики.

Расчётно – технологическая часть.

Краткая характеристика блюд из овощей.

Технологический процесс приготовления: «Запеканка картофельная».

Товароведная характеристика сырья.

Организация работы производственных цехов при приготовлении блюда: «Запеканка картофельная».

Безопасные приёмы работы.

Графическая часть.

Технологическая схема: «Запеканка картофельная».

Технологическая карта: «Запеканка картофельная».

Список используемой литературы.

II. Расчётно – технологическая часть.

1. Краткая характеристика блюд из овощей.

Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам. В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жаренные, тушённые, запечённые овощные блюда.

Для запекания овощей их предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми. Овощи запекают на противнях или порционных сковородах.

Запечённые овощи можно разделить на группы: овощи запечённые в соусе, запеканки; фаршированные овощи. Перед запеканием поверхность запеканок, рулетов смазывают сметаной, а овощи запекаемые в соусе, посыпают тёртым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают маслом.

Технологический процесс приготовления: «Запеканки картофельной».

Очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, затем охлаждают до 40-50 єС; вводят яйца и хорошо перемешивают. На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, выкладывают половину картофельной массы, слоем 2 см, на нее кладут фарш, распределяют его ровным слоем. Сверху закрывают другой половиной картофельной массы, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, делают рисунок и запекают.

Для фарша: Грибы варят, шинкуют соломкой, слегка обжаривают. Лук репчатый нарезают соломкой и слегка обжаривают (пассируют). Грибы соединяют с луком, варёнными рубленными яйцами, добавляют соль, перец и перемешивают. Можно добавить зелень петрушки или укропа.

При отпуске запеканку нарезают на порции, кладут на порционное блюдо или тарелку, поливают маслом или подливают соус.

Требования к качеству. Запеканка имеет ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой. На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинаковая, фарш распределён равномерно. Цвет и вкус – картофеля. Консистенция мягкая.

3. Товароведная характеристика сырья.

Картофель – содержит в среднем 25% сухих веществ, из них основным является крахмал (18%). Кроме того, имеются азотистые вещества (2%), сахара (1,5%), минеральные вещества (1%), клетчатка (1%), кислоты (0,1%), до 20мл. г. % витамина С и незначительное количество витаминов С; В2; В6; РР; Е; К; U.

Лук репчатый – содержит до 6 мл.% эфирного масла, сахар (до 9%), витамины С; В1; В2; В6; РР и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества.

Грибы – главной питательной частью являются азотистые вещества (1,5-3%), из которых половину составляют белки и экстрактивные вещества, содержится незначительное количество углеводов, минеральных веществ, витаминов А; В; С и D.

Яйцо – содержит белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74,0%), витамины В1; В2; РР.

Сметана – содержит от 10 до 40% жира, 2,4-2,8% белка, 2,6-3,2% углеводов, 54,2-82,7% воды, витамины А; Е; В1; В2; РР.

4. Организация работы производственных цехов при приготовлении блюда: «Запеканки картофельной».

Овощной цех – предназначен для механической кулинарной обработки овощей. В этом цехе я провожу первичную обработку овощей. Картофель – сортирую, очищаю, мою. Капусту – мою, очищаю, нарезаю соломкой. Лук и морковь – очищаю и нарезаю соломкой. Грибы мою.

Горячий цех – предназначен для приготовления первых, вторых блюд и соусов. Здесь готовлю картофельный рулет.

Инвентарь и посуда:

ножи с маркировкой «О. С.»;

разделочные доски с маркировкой «О. С.»;

кастрюли;

сковороды;

противень;

тарелки.

Оборудование:

картофелечистка – МОК-25;

плита ПЭСМ – 4ШБ;

протирочная машинка.

III. Безопасные приёмы работы.

Электрооборудование должно быть заземлено.

К работе с оборудованием допускаются лица, прошедшие инструктаж.

Запрещается мыть и чистить оборудование включённое в сеть.

Заполнение котлов производить на 80%.

Рабочее место должно быть хорошо освещено.

Нарезку производить специальными ножами с маркировкой «О.С», «О.В» и «М.С».

Крышку с котлов снимать при помощи ветоши движение руки на себя.

Повар на рабочем месте должен быть в чистой спецодежде.

Волосы должны быть собраны и убраны под колпак.

Ногти должны быть подстрижены, обработаны, но не покрыты лаком.

Категорически запрещается проталкивать продукты руками.

IV. Графическая часть.

1. Технологическая схема «Запеканки картофельной».

картофель яйцо грибы яйцо

пер.обр-а пер.обр-а

варят шинкуют варят

протирают обжаривают нарезают

охлаждают

40-50°С

соединяют

добавляют

перемешивают

перемешивают

выкладывают

на середину

кладут

придают форму

сухари

смазывают

поверхность сметана

посыпают сухари

делают проколы

сбрызгивают масло

запекают

порционируют отпуск

2. Технологическая карта: «Рулет картофельный с овощами».

№

Очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, затем охлаждают до 40-50 єС; вводят яйца и хорошо перемешивают. На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, выкладывают половину картофельной массы, слоем 2 см, на нее кладут фарш, распределяют его ровным слоем. Сверху закрывают другой половиной картофельной массы, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, делают рисунок и запекают.

Для фарша: Грибы варят, шинкуют соломкой, слегка обжаривают. Лук репчатый нарезают соломкой и слегка обжаривают (пассируют). Грибы соединяют с луком, варёнными рубленными яйцами, добавляют соль, перец и перемешивают. Можно добавить зелень петрушки или укропа.

При отпуске запеканку нарезают на порции, кладут на порционное блюдо или тарелку, поливают маслом или подливают соус.

Требования к качеству. Запеканка имеет ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой. На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинаковая, фарш распределён равномерно. Цвет и вкус – картофеля. Консистенция мягкая.

V. Список используемой литературы.

Сборник рецептур блюд. Киев «А.С.К.» 2001г.

Н. А. Анфимова «Кулинария» Москва 1987г.

З. П. Матюхина «Товароведение» Москва 1982г.

М. И. Беляев «Организация производства и обслуживания» Москва 1986г.