2dip > Курсовые работы > Кулинария и продукты питания > Организация складского хранения продуктов питания

Организация складского хранения продуктов питания

ВВЕДЕНИЕ

1. Расчет потребности сырья и покупных товаров

2. Расчет сырья и покупных товаров, подлежащих хранению

3. Расчет площади кладовых и охлаждаемых камер

3.1. Расчет площади кладовой сухих продуктов.

3.2. Расчет площади охлаждаемых камер.

Библиографический список.

ВВЕДЕНИЕ

В составе предприятий общественного питания оборудуются помещения для приема и хранения продуктов. В зависимости от типа, мощности и характера организаций производства, помещение этой группы занимают 15-20 % общей площади предприятия.

При организации складского хозяйства решаются следующие задачи:

- поддержание на необходимом уровне запасов сырья, продуктов;

- прием товаров по количеству и качеству;

- хранение товаров в соответствии с научным обоснованными условиями хранения;

- отпуск продукции по установленному графику.

Состав складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, а также от характера производства (работает на сырье).

К складским помещениям относятся:

* охлаждаемые камеры для:

- мяса, рыба;

- молочной продукции, жиров и гастрономических товаров;

- фруктов, ягод, зелени и напитков;

-пищевые отходы;

*кладовые:

- сухих продуктов;

- овощей;

- квашений и солений;

- вино-водочных изделий;

- кладовая и моечная тары;

- инвентаря;

*помещение кладовщика;

* загрузочная;

* машинное отделение.

Площадь складских помещений определяются по нормам с учетом суточного количества сырья и сроков его хранения.

1. Расчет потребности сырья и покупных товаров

При проектировании ресторана с гриль - баром расчет сырья ведется по планово-расчетному меню, этот метод является универсальным и наиболее точным.

В основу этого метода положено расчетное меню. Суточное количество сырья определяется по формуле:

G = g * n / 1000 , (1.1)

Где g - норма сырья на одно блюдо или на 1 кг выхода готового изделия по Сборнику рецептур, г ( ).

n - количество блюд или готового изделия, реализуемого предприятием за день (принимается по планово-расчетному меню).

Расчеты представляют в форме таблицы 1 и таблицы 2.

Таблица 1- Расчет сырья по меню ресторана.


Наименование блюд		Наименование сырья
	Количество блюд за день	Вид сырья	Икра кетовая
		g	G	g	G
Холодные блюда и закуски	682
Валованы с зернистой кетовой икрой	68			15	4.624
Сельдь рубленная с орехами	68
Креветки заливные	68
Канапе с бужениной	68
Паштет из печени	68
Филе курицы под майонезом	68
Салат-коктейль овощной	102
Салат из шампиньонов со сметаной	102
Яйцо под майонезом с зеленым горошком	35
Сыр "Рокфор"	35
Горячие закуски	104
Грибы в сметанном соусе	42
Почки жаренные целиком	62
Супы	114
Бульон мясной прозрачный с яйцом	23
Солянка сборная мясная со сметаной и зеленью	45
Суп-пюре из белой фасоли	34
Суп молочный с лапшой	12
Вторые горячие блюда	480
Осетр жаренный звеном с жаренным картофелем	48
Филе судака тушенный в томате с картофелем отварным	48
Креветки с рисом	24
Говядина отварная с брюссельской капустой и соусом	48
Окорок жареный с помидорами и картофель отварной	48
Жаркое по-домашнему	48
Плов из курицы	48
Мозги в молочном соусе запеченые с рисом припущеным	48
Картофель жареный - фри	48
Рагу из овощей	48
Омлет с сыром	24
Сладкие блюда	134
Груши со взбитыми сливками и орехами	33
Лимоны с сахаром	33
Самбук абрикосовый	34
Мороженое "Космос"	34
Горячие напитки	135
Чай с лимоном	67
Кофе по-восточному	68
Холодные напитки	25
Напиток апельсиновый	15
Напиток вишневый	10
Кондитерские изделия	100
Пирожное "Георгин"	25
"Трубочка" с белковым кремом	25
Торт "Паутинка"	30
Кекс ореховый	10
Рулет фруктовый	10
Итого					4.624

Масло сливочное	Огурцы свежие	Яйцо	Орехи грецкие	Лук репчатый
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G

5	0.340	13	0.884	40	1.500
10	0.680			0.2	0.001	36	2.448	12	0.816

5	0.340	13	0.884
10	0.680			40	2.720			12	0.816
				5	0.340
		25	2.550
5	0.510			20	2.040
				40	1.400


5	0.210
13+6	1.178			10	0.620

				40+16	1.288			5	0.115
8	0.360							40	1.800
5	0.170							6	0.204
3	0.036


9	0.432
								36+8	1.056
20	0.960							5	0.240

								30	1.440
								24	1.152
10+6	0.768							5	0.240

								60+5	3.120
				120	2.880



				20	0,680








9	0.225			8	0.200
12	0.300			5.3	0.133
14	0.420			15	0.450	13	0.390
				20	0.200
				43	0.430
	7.609		4.318		14,882		2.838		10.999



Сельдь соленая	Молоко	Креветки	Лимон	Петрушка
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G


94	6.392	10	0.680
				208	14.144	7	0.476	3	0.204

		5	0.340

								3	0.306





						6	0.372	3	0.186


						5	0.225
		50	1.700
		200	2.400


20	0.960
				167	1.008




		100	4.800





						39	1.287



						10	0.670










	7.352		9.920		15.152		3.030		0.696



Морковь	Майонез	Мука пшеничная	Маргарин столовый	Уксус 80%
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G

				236	1.652	151	1.057	0.4	0.003

5	0.340	20	1.360

9	0.612
38	2.584


13	0.455	40	1.400


				5	0.210	10	0.420


5	0.115

5	0.170			2	0.068


						5	0.240
45	2.160
8	0.192			3	0.072	5+6	0.264
5	0.240			3	0.144
						24	1.152

25	1.200					20	0.960
5	0.240			5+10	0.720	13	0.624
						15	0.720
58+5	3.024			3	0.144	16	0.768
						15	0.360













				18	0.450

				38	0.38	22	0.220
				26	0.260
	11.332		2.760		4.100		6.785		0.003



Соль	Буженина	Печень говяжья	Шпик	Картофель
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G

3	0.021


		20	1.360
				106	7.208	16	1.088
								41	2.788
0.5	0.005

								21	0.735



								131	8.122






								289	13.872
								195	9.360


								195	9.360
								253	12.144


								400	19.200
								67	3.216














0.1	0.003



	0.029		1.36		7.208		1.088		78.797



Огурцы консервированные	Курица	Горошек консервированный	Масло растительное	Горчица столовая
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G






33	2.244	155	10.540	46	3.128	38	2.550	2	0.136
				31	3.162	13	1.326

13	0.455			15	0.525