Прянощі і приправи

2

4

Зміст

Вступ

1. Загальна характеристика прянощів і приправ

1.1 Харчові кислоти

1.2 Сіль

1.3 Спеції і приправи

1.4 Соуси

1.5 Есенції харчові

1.6 Допоміжні матеріали

2. Кулінарне використання приправ і прянощів

3. Висновки

Література

Вступ

Прянощі і приправи мають ту ж значимість у світі смакових відчуттів, що і європейська музика в світі звуків

Харчування є необхідною і першою умовою життя. І тому не дивно, що всі універсальні природничі концепції включали в себе як важливу і необхідну частину теорію харчування. Історія знає дві теорії харчування. Перша виникла ще з античності, друга - класична теорія збалансованого харчування остаточно сформувалась в кінці ХІХ першій половині ХХ століття.

Антична теорія харчування звязана з іменами Арістотеля і Галена і є частиною їх уявлень про живе. Згідно цій теорії харчування всіх структур організму відбувається за рахунок крові, яка безперервно утворюється в системі травлення із харчових речовин в результаті складного процесу невідомої природи, щось подібного до бродіння. У печінці відбувається очищення цієї крові, після чого вона використовується для харчування всіх органів і тканин.

З класичною теорією збалансованого харчування тісно звязані широко розповсюджені уявлення про ідеальну їжу і оптимальне збалансоване харчування. Ця теорія спирається на балансний підхід до оцінки і режиму харчування, що зберігає своє значення і сьогодні. У спрощеному вигляді цей підхід зводиться до того, що в організм повинні поступати речовини такого молекулярного складу, який компенсує їх розхід і втрати, зумовлені основним обміном, роботою, а для молодих організмів ще й ростом

Класична теорія збалансованого харчування базується на таких фундаментальних положеннях:

1. Приток речовин повинен точно відповідати їх розходу;

2. Приток харчових речовин забезпечується за рахунок руйнування харчування харчових структур і всмоктування корисних речовин - нутрієнтів, необхідних для метаболізму і побудови структур тіла4

3. Метаболізм визначається рівнем амінокислот, моносахаридів, жирних кислот, вітамінів і деяких солей.

Класична теорія дозволила науково обгрунтувати потреби в енергетичних і пластичних компонентах, подолати багато нутрітивних дефектів і хвороб, звязаних з недоліком незамінимих амінокислот, вітамінів, мікроелементів і інших харчових речовин, які для нормальної життєдіяльності організму людині щодня необхідно споживати у вигляді різноманітних продуктів (Таблиця 1)

Таблиця 1. Середня потреба дорослої людини у харчових речовинах (формула збалансованого харчування дорослих по А.А.Покровському)

Значну кількість перелічених в таблиці 1 необхідних мінеральних речовин, мікроелементів і вітамінів постачають в організм приправи, прянощі.

Мета курсової роботи - дослідити характеристику прянощів і приправ, їх використання в кулінарії і вплив на формування смаку готової продукції.

Напрямок дослідження - вивчення літературних джерел щодо товарознавської характеристики прянощів і приправ, розробка рекомендацій по використанню їх при виготовленні кулінарної продукції.

1. Загальна характеристика прянощів і приправ

1.1 Харчові кислоти

У громадському харчуванні при приготуванні страв, кулінарних і кондитерських виробів частіше усього використовуються оцтова і лимонна, рідше - винна кислота.

Незамінимою приправою до багатьох страв і закусок є оцет. Він входить до складу соусів і маринадів; його можна додавати до борщу. Проте кулінари повинні памятати, що надмірна кількість оцту шкідлива і що в дитячому і дієтичному харчуванні застосовувати цю приправу можна рідко і в дуже обмеженій кількості.

Оцтова кислота. Розчини харчової оцтової кислоти (3 - 12%) називають оцтом. Одержують оцет біохімічним шляхом, в результаті оцтового бродіння рідин, що містять спирт.

По вихідній сировині розрізняють спиртовий, винний, плодово - ягідний, пивний, солодовий, медяний оцти. Ароматизований оцет - це оцтова кислота, настояна на духмяних рослинах - чабрі, окропі, естрагоні, селері, базиліку, листах чорної смородини. У залежності від концентрації випускають оцет 3%-, 6%- (подвійний) і 9%-ний (потрійний).

Оцтову харчову есенцію одержують при сухій перегонці дерева твердих листяних порід. Есенція повинна мати специфічний гострий запах оцтової кислоти, бути прозорою безбарвною, без сторонніх домішок. Оцтової кислоти в есенції міститься 80% (±5%), питома вага есенції при 20?С 1,068-1,070. Вміст нелетючих речовин не більш 0,01%, муравїної кислоти (у перерахунку на оцтову)--не більш 0,5%. Вміст сірчаної і соляної кислот, їхніх солей і солей свинцю, міді, мишяку не припускається. Частіше усього в їжі використовується оцет 3%-ної концентрації. При приготуванні 1 л розведеного оцту можна користуватися даними табл.2

Таблиця 2.